1) Bollite la granceola per 20 minuti; aprite il carapace e trasferite il contenuto in una ciotola, tenendo da parte un cucchiaio di corallo. Con uno schiaccianoci rompete le zampe ed estraete la polpa, che conserverete separata dal contenuto del carapace. Stemperate il corallo in 2 cucchiai di olio tiepido e salate.
2) Tritate la cipolla e soffriggetela con 4 cucchiai di olio; unite il riso, tostatelo qualche minuto, sfumate con il vino e aggiungete il brodo poco alla volta. Quando il riso sarà a 3/4 di cottura aggiungete il contenuto del carapace.
3) Saltate le code di gambero con 1 cucchiaio di olio e tritate l'erba cipollina. Portate il riso a fine cottura, aggiungete la polpa estratta dalle zampe, le code di gambero, l'erba cipollina, regolate di sale e pepate. Servite il risotto nei piatti "macchiato" con l'olio al corallo.
