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Un trionfo di pesce e molluschi per questa pasta ripiena fatta in casa e condita con sughetto è di pomodoro fresco
Conosciuta anche come pesce capone, la gallinella ha pregiate carni bianche, molto indicate per preparazioni in umido, zuppe, brodetti o al cartoccio. Anche a filetti risulta decisamente gustosa.
In cucina
Da evitare, invece, la cottura alla griglia, perché la polpa magra si asciugherebbe troppo diventando stopposa.
1 Fate spurgare le vongole in acqua fredda salata per 2-3 ore, cambiandola un paio di volte. Spezzettate gli scarti del pesce e rosolateli in un tegame con 3 cucchiai di olio. Bagnate con il vino, fatelo evaporare, poi con 5 dl d'acqua, salate, pepate e fate sobbollire finché si sarà ridotta a 2 dl, poi filtrate il fumetto ottenuto.
2 Lavorate la farina con le uova e un cucchiaio di fumetto in modo da ottenere una pasta omogenea, avvolgetela con un telo infarinato e lasciatela riposare per 30 minuti.
3 Tritate una cipollina e uno spicchio d'aglio sbucciati con la metà del prezzemolo e rosolatela in una casseruola con 3 cucchiai di olio. Unite la polpa della gallinella, sfumate con il vino e cuocete per una decina di minuti, poi frullate il tutto con qualche cucchiaio di fumetto. Tirate la pasta sottile su un piano infarinato, ritagliatela in quadrati di 6-7 cm e farciteli a due a due con il ripieno, sigillando i bordi.
4 Tritate lo spicchio d'aglio, la cipollina e il prezzemolo rimasti e rosolateli in una larga padella con 3 cucchiai di olio. Unite le vongole, coprite e cuocete a fiamma vivace finché si saranno aperte, poi scolatele, filtrando il fondo di cottura, e sgusciatele.
5 Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, spellateli, tagliateli a dadini e fateli saltare per 5 minuti in un altro tegame con l'olio rimasto. Aggiungete il liquido delle vongole e i gamberi e cuocete per 10 minuti. Unite le vongole, regolate di sale e fate insaporire per un istante. Cuocete i ravioli in acqua salata, scolateli, saltateli nel condimento e servite.
