Per il suo sapore simile al cetriolo la borragine si chiama, in gergo popolare, Òerba cetriolinaÓ. Cresce su tutti i terreni, anche sassosi e asciutti, e predilige i climi miti, Infatti, è uno degli ingredienti principi della gastronomia ligure, dove spesso sostituisce gli spinaci.
Sempre cotta
Le foglie sono di forma ovale, ondulate, rugose e ricoperte da piccoli peli ispidi fastidiosi al tatto. Per questa sua peculiarità la borragine si consuma generalmente cotta.
1
Preparate il ripieno. Lessate le verdure, sgocciolatele e strizzatele. Tagliate a pezzi la sottofesa e rosolatela con una noce di burro e i pinoli. Scottate in acqua bollente la poppa, le interiora e la salsiccia; scolatele e tenete da parte il brodo. Tritate le verdure, la carne e le interiora. Disponete il tutto in una terrina e impastate con le uova e i tuorli, la mollica bagnata nel brodo tenuto da parte e sminuzzata, il parmigiano reggiano e l'aglio tritato con la maggiorana. Salate e conservate in frigo.
2
Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, sgusciate le uova al centro, unite una presa di sale e inziate a impastare. Poi aggiungete acqua, poca alla volta, fino a ottenere una pasta omogenea; quindi stendetela a uno spessore di 1,5 mm in un numero pari di sfoglie di dimensioni simili. Disponete tante nocciole di ripieno ben distanziate sulla metà delle sfoglie.
3
Coprite con le sfoglie rimaste, premete con le dita tutto intorno al ripieno e poi intagliate i ravioli con la rotella dentellata. Lasciateli riposare su carta da forno per 2-3 ore infarinandoli leggermente. Lessateli in acqua bollente per 6-10 minuti. Conditeli con un sugo di carne che prevede un buon soffritto rosolato in olio, burro e midollo, 500 g di vitellone tritato e 25 g di funghi secchi ammollati, vino bianco e poca conserva di pomodoro, brodo e 1 cucchiaio di farina. Tutto da cuocere lentamente.
