1) Preparate la pasta. Setacciate la farina e la semola, disponetele a fontana e mettete al centro le uova, i tuorli e un grosso pizzico di sale. Lavorate l'impasto finché sarà liscio e omogeneo, formate una palla, avvolgetela con pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
2) Intanto preparate il ripieno. Ricavate i fondi dei carciofi, privateli del fieno interno e bagnateli via via con il succo del limone perché non anneriscano. Lessateli in acqua bollente salata per 15 minuti e sgocciolateli. Lavate e tritate grossolanamente le erbette. Rosolate in padella l'aglio intero con 2 cucchiai di olio, quindi unite le erbette, salate e cuocete con il coperchio per 2-3 minuti. Scoprite e lasciate asciugare l'acqua di vegetazione. Mettete nel mixer i fondi di carciofo tagliati a pezzetti e le erbette e frullate brevemente a intermittenza in modo da ottenere un composto omogeneo ma non troppo fine. Trasferitelo in una ciotola e mescolatelo con il caprino, le foglie del timo, la scorza grattugiata di 1 arancia e un'abbondante macinata di pepe.
3) Stendete la pasta in una sfoglia sottile con la macchinetta o il matterello e ricavatene tanti dischi con un coppapasta di 8-10 cm di diametro. Disponete una nocciola di ripieno su metà dei dischi e coprite con i dischi rimasti. Premete i bordi con la punta delle dita per sigillarli e quindi smerlateli con un tagliaravioli ondulato di 6 cm di diametro. Lasciate asciugare i ravioli sul piano di lavoro abbondantemente infarinato mentre preparate la salsa.
4) Preparate il sugo. Spremete le arance (anche quella di cui avete utilizzato la scorza). Pulite gli scalogni, tritateli e rosolateli con 3 cucchiai di olio in una padella capiente. Quando saranno appassiti, unite il succo delle arance e lasciatelo caramellare, a fuoco vivace per 10 minuti circa (deve ridursi a circa la metà). Unite la passata di pomodoro, mescolate e proseguite la cottura per 10 minuti. Frullate la metà circa della salsa con il frullatore a immersione, mescolatela con la metà grossolana e legate con il burro. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la salsa all'arancia.
