Ingredienti di base per primi piatti appetitosi e non solo, cozze e vongole sono frutti del mare che allietano le nostre tavole. Sono alimenti ipocalorici che richiedono però qualche accortezza in fase di acquisto e pulizia. Infatti, se non adeguatamente trattate ed esaminate, possono creare qualche problema al nostro organismo. Vediamo i principi base per imparare come pulire e cucinare cozze e vongole.
Le cozze, note anche come mitili (Mytilus galloprovincialis), sono molluschi bivalve ed equivalve. Vengono chiamati anche muscoli (Liguria), peoci (Veneto) o moscioli (Marche) a seconda della regione. Si tratta di un mollusco lamellibranco, cioè dotato di branchie a lamelle che assorbono così l'ossigeno per la respirazione e trattengono contemporaneamente il cibo per l'alimentazione, principalmente a base di plancton.
Il guscio è composto da carbonato di calcio, è di colore nero viola. Internamente la superficie assume le tonalità della madreperla. A tenere insieme le due valve c'è una cerniera con tre o quattro dentelli. Una volta aperto all'interno si presenta il mantello che contiene tutti gli organi interni tra cui quelli riproduttivi. Le cozze maschio hanno un interno color giallo crema. Quelle femmina sono di color rosso arancio.
Le cozze si trovano - selvatiche e coltivate - nel Mediterraneo, Mar Nero, fascia costiera dell'Atlantico orientale, Marocco e Isole Britanniche. Si sono naturalizzate in Giappone, California e Sudafrica. Sono considerate tra le cento specie invasive più dannose al mondo.
Le vongole - nome scientifico Venus (chamelea) gallina - sono anch'esse dei bivalvi della famiglia delle veneridae. Sotto lo stesso termine sono raggruppate oltre 400 specie differenti di vongole. Sono dotate di robuste conchiglie dalla forma ovoidale o triangolare ellitticha. Le due valve uguali sono collegate anch'esse, come per le cozze da una cerniera. Qui le vongole presentano l'umbone, un elemento del quale l'organismo si accresce e da cui è possibile osservare delle striature concentriche dette di accrescimento. L'apertura e la chiusura è garantita da due muscoli adduttori. Il colore esterno varia a seconda della specie.
Anche le vongole sono organismi di tipo filtratore, si alimentano di fitoplancton e sostanze organiche. Due sifoni aspirano ed espellono liquido. Questo organo distingue alcune specie, come quella filippina da quella verace. Le branchie sono posizionate dopo i sifoni e sono ricche di ciglia per captare le sostanze nutritive dall'acqua.
Le cozze sono molto apprezzate tra i frutti di mare anche per il loro basso contenuto calorico: per ogni 100 grammi conferiscono al nostro corpo 58 calorie. Hanno un alto apporto di ferro, hanno proprietà antiossidanti, sono una fonte preziosa di proteine nobili e di vitamine B e C. Contengono diversi sali minerali come il potassio, sodio, fosforo e zinco che hanno proprietà stimolanti e digestive. Grazie alla glucosamina, le cozze sono considerate un potentissimo antinfiammatorio naturale, utile soprattutto per chi soffre di reumatismi, artrite e artrosi.
Le vongole hanno un apporto calorico moderato: solo 72 calorie per 100 grammi. Sono costituite per il 57% di proteine, per il 31% di lipidi e per il 12% di carboidrati. Contengono sodio, una buona dose potassio, calcio, ferro, magnesio, vitamina A, B6 e C. Sia le cozze che le vongole hanno un notevole contenuto di colesterolo, che li rende alimenti sconsigliati per i soggetti affetti da ipercolesterolemia.
Benché sia estremamente diffuso in cucina, mangiare cozze e vongole richiede alcune precauzioni perché entrambi possono essere un ricettacolo di batteri e virus molto pericolosi come l'epatite virale, tifo, colera. Per questo è sconsigliabile mangiarle crude: anche il succo di limone è insufficiente ad uccidere i batteri, che muoiono completamente solo quando il calore raggiunge il centro del mollusco.
Cozze e vongole sono reperibili tutto l’anno, ma i mesi migliori per gustarle sono da giugno a dicembre. Questi devono sempre giungere al consumatore integre, in confezioni di rete sigillate. Su di essa ci deve essere un’etichetta indicante nome, provenienza, data di scadenza e luogo di depurazione. Mai comprarle da fonti dubbie e mai scegliere frutti con valve danneggiate. Se le vongole sono aperte, potrebbero essere già morte e quindi contenere una carica batterica molto elevata.
Benché appartenenti alla stessa specie, cozze e vongole non si puliscono nello stesso modo. Nel caso delle cozze armati di pazienza, acqua, una spazzola dura e un coltellino. Come prima cosa si deve eliminare il bisso, una barbetta che spunta tra le due valve e tiene le cozze incollate agli scogli. Poi si procede alla spazzolatura, possibilmente da effettuare sotto un filo d'acqua corrente, per rimuovere completamente tutte le incrostazioni. Trasferisci le cozze pulite in una bacinella di acqua salata, lasciandole lì per alcune ore: in questo modo ogni residuo di sabbia e impurità sarà espulso dall'interno. Nel frattempo ricordati di cambiare l'acqua almeno per 3-4 volte.
Una volta sgocciolate le cozze, rovesciandole in uno scolapasta, prendile una alla volta e, aiutandoti con un panno piegato in 4, afferrale dalla parte larga del guscio con la mano sinistra. Con un coltellino a lama corta e appuntita, infila la punta nel guscio e manovralo in modo da staccare lentamente le 2 valve lungo tutto il giro della conchiglia. Elimina la valva superiore, poi penetrate con la punta del coltellino sotto il mollusco e recidetelo. Sollevatelo con la lama e toglietelo dal guscio. Il frutto della cozza è pronto per essere cucinato.
Per quanto riguarda le vongole, iniziamo col dire che il termine corretto da usare è farle spurgare. Infatti, pulire le vongole significa far uscire tutta la sabbia dal frutto in modo che eventuali impurità non compromettano irrimediabilmente la perfetta riuscita di una ricetta. Prendete dunque una bacinella di acqua fredda, sale e una schiumarola. Scarta le vongole rovinate o quelle con il guscio rotto. Metti quelle sane in una bacinella con acqua fredda e un cucchiaio di sale per ogni litro: lasciale in ammollo per almeno mezz'ora. In questo tempo le vongole tenderanno ad aprirsi, prendere ossigeno e rilasceranno eventuali granelli di sabbia presenti all'interno. Dopo l'ammollo, usa la schiumarola per trasferirle su un panno asciutto.
Per aprire le vongole, mettile in un tegame con un filo d'olio e aromi a piacere, posiziona il tutto sulla fiamma vivace e copri con il coperchio. Basteranno pochissimi minuti per farle dischiudere. Il liquido rilasciato dalle vongole durante questa operazione, opportunamente filtrato, può essere usato come fondo di cottura.
I metodi di cottura di cozze e vongole sono diversi e tutti esaltano il sapore di questi molluschi. Ciò che varia è il tempo di preparazione e cottura. Innanzitutto si possono preparare cozze e vongole bollite: bastano 10 minuti in un tegame. Per vongole e cozze gratinate, avrai bisogno di qualche minuto in più per preparare l'occorrente per la doratura, oltre al passaggio in forno. Le cozze alla marinara sono un must: basta metterle in un tegame con aglio e prezzemolo, un po' di limone, lasciando andare il tutto a fuoco vivo fino alla loro apertura. Vongole e cozze ripiene richiedono un procedimento un pochino più articolato perché, oltre alla cottura dei molluschi, che si dovranno staccare dai gusci, bisognerà preparare una pastella con cui farcirle, creando dei piccoli boli marini da far passare in forno.
Ora che abbiamo esplorato le origini, le modalità di scelta e le tecniche di cottura, vediamo come abbinare cozze e vongole nel nostro menu. Entrambi gli alimenti sono molto apprezzati e usati in molte ricette. Sono perfette sia come condimenti per la pasta, sia per zuppe (famosa la catalana) e risotti, ma anche saltate in padella con aglio e prezzemolo o nella celeberrima impepata di cozze.
Le cozze e le vongole vongole devono essere conservate tramite refrigerazione ma mai per più di un giorno. È possibile tentare di mantenerle in vita immergendole in acqua di mare o in acqua demineralizzata, ma addizionata in cloruro di sodio.
È possibile anche congelare cozze e vongole, così potrai mantenerle in freezer per tre mesi. Dopo averle pulite, falle aprire in una pentola con coperchio senza condimento oppure con olio, prezzemolo e aglio. Una volta schiuse, tirale fuori con una pinza e lasciale in una ciotola che terrai ben coperta, in modo che quelle aperte non si asciughino.
Prendi il liquido di cottura, filtralo e copri i frutti di mare con la mistura. Quando il tutto si sarà raffreddato, priva metà delle cozze e delle vongole del loro guscio, in modo da avere sia frutti sfusi sia con le loro valve. Porziona in piccoli contenitori da freezer coperti con il sughetto. Sigillando il tutto, cozze e vongole saranno commestibili per tre mesi.
