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Una ricetta creativa e gourmand che vede protagonisti gli asparagi selvatici di cui si usa anche il succo centrifugato. Un'idea sostenibile e di recupero
Quella di ricavare il succo dagli asparagi selvatici centrifugandoli, è una originale idea antispreco messa in pratica in questa ricetta dallo chef Valerio Centofanti, del ristorante L'Angolo D'Abruzzo.
Un piatto gourmand
L'aggiunta di questo particolare liquido nella cottura dei tagliolini, regala al piatto colore e un evocativo profumo di bosco inconfondibile.
1
Preparate i tagliolini: in una ciotola capiente mescolate le farine con le uova e un pizzico di sale. Trasferite il composto su una spianatoia infarinata, impastate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola, fatelo riposare per almeno mezz'ora e lavoratelo poi con l'apposita macchina per la pasta ricavando prima una sfolgia sottile (circa 1 mm) e poi i tagliolini (larghi circa 3 mm). Stendeteli sulla spianatoia sopra un canovaccio.
2
Pulite e mondate gli asparagi: asciugateli delicatamente, tagliate i gambi e tenete le punte da parte. Centrifugate i gambi per estrarre il succo.
3
In una padella con un filo di olio fate imbiondire le fettine di guanciale finché saranno croccanti, estraetele dalla padella con una pinza per non rovinarle e mettetele su un piatto con carta da cucina.
4
Nella stessa padella fate saltare leggermente le punte degli asparagi con il peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi, la cipolla tagliata finemente e un po' di sale.
5
Cuocete i tagliolini: metteteli in una pentola con abbondante acqua salata per 2-3 minuti.
6
Scolateli prelevandoli con la pinza e metteteli man mano nella padella con gli asparagi.
7
Unite anche un mestolino d'acqua di cottura della pasta per recuperare un po' di amido. Aggiungete il liquido degli asparagi centrifugati e proseguite la cottura a fiamma media per 1-2 minuti.
8
Mantecate con un po' di pecorino grattugiato. Utilizzate un mestolo per creare 4 nidi di tagliolini, metteteli al centro di altrettanti piatti.
9
Con le mani sbriciolate sui nidi il guanciale tenuto da parte, distribuite ancora un po' di pecorino e servite.
