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Il condimento di porri e scorfano avvolge le tagliatelle fresche ai semi di papavero con un sapore verace. Un ventata aromatica arriva dalla scorza di bergamotto, il sapido sigillo dalla bottarga. Un primo perfetto per la cena della Vigilia
La bellezza non gli appartiene, la bontà sì: lo scorfano rosso è un pesce rosso dalle carni saporite e delicate, che dà il meglio di sé nelle zuppe, ma tiene alta la sua nomea anche in altre ricette, dal sugo per la pasta, alla cottura in umido, al cartoccio o al forno dopo una leggera panatura. Venduto intero o a filetti, è un pesce piuttosto versatile che non chiede particolari condimenti, ma apprezza una leggera marinatura.
Come pulire lo scorfano
Indossate sempre i guanti perché è un pesce urticante. Evisceratelo dopo aver praticato un taglio lungo il ventre, sciacquatelo subito e tagliate le pinne del ventre, pettorale e dorsale. Eliminate le squame e le spine velenose, sciacquatelo, tagliate via la testa, ricavate infine i filetti.
1 Miscelate le due farine e i semi di papavero, incorporatevi le uova, sgusciate e leggermente sbattute con i tuorli. Impastate fino a ottenere un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno mezz'ora.
2 Tagliate intanto il porro a fettine e fatelo appassire in una padella con il burro e un pizzico di sale, unendo poco brodo alla volta. Aggiungete lo scorfano tagliato a pezzettini e fatelo rosolare per pochi istanti.
3 Stendete la pasta con la macchinetta fino a ottenere delle sfoglie sottili; poi passatele nella trafila in dotazione della macchina per ricavare le tagliatelle.
4 Cuocete la pasta in acqua bollente salata; scolatela, trasferitela nella padella con il pesce e mescolate. Distribuite le tagliatelle nei piatti e profumate con un po' di scorza del bergamotto e la bottarga grattugiata.
