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La pasta fatta in casa si adagia sulla cremosità della panna per accogliere la dolcezza delle verdure e sposare la sapidità del pregiato salume. Un primo gourmand
Sfoglie sottili come veli sorprendono in abbinamenti gourmand con un sughetto sfizioso che gioca su un felice connubio tra la dolcezza delle verdure e la sapidità del pregiato salume
Il culatello, un salume con fette rosse, con sottili venature di grasso bianco, morbide e di sapore dolce e delicato, si ricava dalla pregiata parte interna della coscia posteriore del suino, lavorata solo in inverno e pronta dopo una lunga stagionatura di circa 1 anno. Dopo aver asportato dalla coscia osso, cotenna e fiocco, quello che rimane è un nobile taglio a forma di pera.
Come si prepara
La carne rimasta, dalla tipica forma a pera, viene massaggiata con sale, aglio, pepe e, a volte, vino bianco secco, quindi lasciata riposare fino a sei giorni. Infine, è insaccata nella vescica del suino, legata e messa a stagionare in modo naturale, in locali arieggiati.
1 Mescolate le due farine, impastatele con le uova e il vino bianco, ripiegando la pasta su se stessa fino a ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti. Stendete la pasta allo spessore di un paio di mm con il matterello oppure con l'apposita macchina a rulli e ricavatene dei grandi quadrati. Allargateli sulla spianatoia e lasciateli asciugare.
2 Intanto disponete le fettine di culatello in una teglia rivestitata con carta da forno e fatele laccare in forno ventilato a 120° per 10 minuti circa. Lavate e spuntate le zucchine, poi affettatele finemente con la mandolina e rosolatele in padella con 2 cucchiai d'olio, l'aglio sbucciato e schiacciato, e un pizzico di sale; bagnate con un mestolino di brodo, unite la panna e metà dei fiori di zucca, privati dei pistilli e del calice e con la corolla tagliata a striscioline. Cuocete per 1 minuto, lasciando addensare leggermente la salsa, poi regolate di sale e pepate.
3 Cuocete le sfoglie di pasta per 2 minuti in acqua salata in ebollizione, scolatele e unitele alla salsa; mescolate delicatamente e guarnite con gli altri fiori tagliati a striscioline e le fette di culatello croccanti. Cospargete con il grana grattugiato e servite.
