Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile.
Con un'origine risalente probabilmente già al XII secolo, gli spaghetti sono oggi tra i tipi di pasta più utilizzati e apprezzati in Italia ma più in generale nel mondo.
A centinaia le ricette che li vedono come protagonisti: dai classici spaghetti al pomodoro, a quelli alla carbonara, dall'amatriciana alla cacio e pepefino fino ad arrivare alle più innovative.
Quella qui proposta è la ricetta dello "Spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, una stella Michelin all'Osteria Arborina nelle Langhe e responsabile dal 2018 della ristorazione a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della ristorazione. La caratteristica di questo piatto è data dalla particolare mantecatura della pasta con una crema di risotto alla milanese.
Incidete in vari punti i bordi degli ossobuchi con un coltellino perché non si arriccino in cottura, salateli e metteteli in un sacchetto sottovuoto con l'alloro e qualche cucchiaio di olio. Cuoceteli con il roner (un'apposita macchina per la cottura a temperatura controllata) a 71° per 10 ore (oppure vedi l'alternativa nel colonnino a lato).
Pulite e lavate sedano, carota e cipolla e riduceteli a dadini. Sminuzzate la carne degli ossibuchi, riunitela in padella con la adolata di verdure, il concentrato di pomodoro e il fondo bruno e cuocete il ragù per 20 minuti.
Scaldate il brodo.Tostate il riso in una casseruola senza condimento, bagnatelo con un mestolo di brodo, aggiungete lo zafferano e proseguite la cottura per 20 minuti aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga. Fuori dal fuoco mantecate con il burro e il grana. Regolate di sale se necessario e frullate il tutto a crema: se risulta troppo densa, aggiungete un po' di brodo; tenete da parte quello rimasto.
Lavate il limone e le foglie del prezzemolo, ricavate la scorza grattugiata del primo e tritate le seconde. Metteteli in una ciotola e copriteli di olio. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con la crema di riso e un po' di brodo. Distribuiteli nei piatti, adagiate sopra ognuno un po' di ragù e condite con la gremolada a filo. Se vi piace, completate con il midollo.
