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Lo chef stellato Davide Scabin, titolare del ristorante QB al Mercato Centrale di Torino, è un maestro nel creare piatti con innumerevoli ingredienti che magicamente si uniscono in modo armonico a contatto con il palato. Per lui l'apparentemente semplice ricetta degli spaghetti al pomodoro è quasi una sfida alchemica in cerca della perfezione.
Nascono così questi "Spaghetti Pizza Margherita", presentati a Fuorisalone 2014 nella versione che qui riportiamo, che vedono fra gli ingredienti provola affumicata, mozzarella, acciughe e persino la buccia di lime. Un piatto che racchiude in sé due delle eccellenze gastronomiche italiane più apprezzate, tanto in patria quanto all'estero, per regalare al palato un'esperienza unica di sapori e profumi che sanno di casa.
Le acciughe sono tra gli ingredienti principali di questo piatto elaborato: anche dette alici, sono un pesce di forma sottile e con carne piuttosto grassa. Possono arrivare fino a 20 cm di lunghezza, hanno l’addome privo di squame e il dorso azzurrognolo (da qui la definizione di pesce azzurro) che contrasta con i fianchi e il ventre argentei.
Anche conservato
Questo pesce è ottimo sia fresco sia conservato sotto sale, sott’olio e anche con salse speciali. In cucina si presta a svariate preparazioni: fritto, grigliato, cotto in forno, farcito, saltato in padella.
1
Preparate la composta. Disponete i pomodori datterini tagliati a metà nel senso della lunghezza in una teglia con la parte tagliata a vista. Condite con 10 ml d'olio, il sale, lo zucchero e 2 macinate di pepe. Infornate a 150 ° per 1 ora e 30 minuti.
2
Estraete dai pomodori a grappolo i semi con la loro parte gelatinosa cercando di lasciarli più integri possibile. Frullate quel che rimane e setacciate in modo da ricavarne l'acqua. Assemblate la composta di pomodoro mettendo in un pentolino 5 grammi d'olio, il burro e i pomodori datterini lasciandone alcuni da parte. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 1 minuto, togliete il tutto dal fuoco, unite i semi di pomodoro e la scorza del lime, il succo dei pomodori e frullate col minipimer.
3
Preparate gli spaghettoni. Scolate la pasta dopo 9 minuti di cottura e incorporatela al pomodoro, cuocendo ancora per qualche minuto. Disponete in ogni piatto i pomodorini confit tenuti da parte, l'oliva, qualche pezzetto di acciuga, le foglioline di basilico, lo spicchio di provola affumicata e un punto di spaghetto nero. Con il brodo di mozzarella riempite gli spazi vuoti nel piatto, aggiungete qualche goccia d'olio al peperoncino e al basilico, infine adagiate gli spaghettoni.
