1) Iniziata la preprazione del soufflé di tagliolini al cavolo romanesco dividendo il cavolo in cimette e lavatele con le foglie più tenere e intere. Lessate entrambe separatamente in acqua bollente salata per 5 minuti, scolatele e tenetele da parte. Tagliate il prosciutto a cubetti e rosolatelo brevemente con 30 g di burro. Tostate i pinoli in una padella antiaderente senza condimento per 2-3 minuti. Ungete di burro una pirofila di 24 cm di diametro e 5 cm di altezza.
2) In un tegame tostate la farina col burro rimasto e stemperatela poco alla volta con il latte caldo in modo da non formare grumi. Portate a leggera ebollizione continuando a mescolare. Salate, pepate, profumate con una grattata di noce moscata e continuate a cuocere per qualche minuto per ottenere una besciamella fluida. Fatela intiepidire coprendola a contatto con la pellicola per evitare si formi la crosticina.
3) Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve questi ultimi. Incorporate alla besciamella i tuorli, poi il parmigiano, il prosciutto, i pinoli e le cimette di cavolo romanesco. Infine incorporate delicatamente gli albumi mescolando dal basso verso l'alto.
4) Lessate i tagliolini al dente, raffreddateli sotto l'acqua corrente, conditeli con il mix preparato e trasferiteli nella pirofila; inseritevi le foglie di cavolo e infornate a 180° per 20-25 finché risulterà gonfio e dorato.
