VOTA
Una ricetta scenografica della tradizione partenopea, preparata con un formato speciale di pasta, sugo di carne, besciamella fatta in casa e pecorino. Da fare anche in anticipo
Economica e abbondante, la punta di petto è spesso destinata quasi sempre al bollito, brasato e al brodo, due preparazioni che tuttavia non ne mettono in sufficiente risalto il sapore inconfondibile.
La punta di petto è un taglio di seconda categoria, grande ma non molto spesso, dal peso variabile tra 6-8 chili. La polpa non è omogenea, una prima parte, il flat, è particolarmente magra, l'altra è ben marezzata. È ideale anche come tasca o, ancora, in fettine e straccetti, da preparare alla pizzaiola o cucinare non troppo brevemente.
Portare scenografiche per le occasioni speciali: timballo di ziti con salsa di datterini gialli e polpettine, timballo di pasta e pesce a base di scampi e frutti di mare, timballo a cupola di garganelli e gamberi, con pasta fillo.
1
Tritate la cipolla e l'aglio spellati con il lardo. Rosolate la carne con 3-4 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungi il mix di cipolla e aglio e lasciatelo soffriggere per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e cuocete per 20 minuti. Versate il vino, poco alla volta e proseguite la cottura con il coperchio per 1 ora.
2
Salate, pepate e aggiungete 2 cucchiai di concentrato, 2 di passata di pomodoro e lo zucchero e cuocete per 10 minuti. Ogni 10 minuti unite poca passata e concentrato, fino a esaurirli: in questa fase la carne dovrà cuocere 1 ora. Di tanto in tanto, girate il manzo. Sgocciolate la carne, avvolgetela in alluminio e lasciatela raffreddare; tenete da parte anche il sugo.
3
Sciogliete 50 g di burro in una casseruolina, unite la farina e lasciatela tostare per 2 minuti a fiamma media. Versate il latte freddo tutto in una volta mescolando con una frusta, abbassate al minimo e cuocete per circa 10 minuti, in modo da ottenere una besciamella non troppo densa; regolate di sale e pepe.
4
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola, salate e immergetevi gli ziti spezzati a metà. Mescolate e cuocete la pasta per i 2/3 del tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta e lasciatela intiepidire.
5
Togliete la carne dall'alluminio, tagliatela a fette spesse e sfilacciatele con le dita, in modo da ottenere pezzetti abbastanza piccoli. Metteteli in una ciotola, versate il sugo di cottura e mescolate.
6
Ungete con il burro rimasto un alto stampo con il fondo amovibile o uno stampo a cerniera di circa 16-18 cm di diametro e disponete sul fondo uno strato di ziti arrotolati a spirale. Coprite con un velo di besciamella e spolverizzali con poco pecorino grattugiato.
7
Aggiungete uno strato di carne sfilacciata condita e proseguite nello stesso modo con gli strati, fino all'esaurimento di tutti gli ingredienti (prememendo leggermente con il dorso del cucchiaio alla fine di ogni strato) e terminando con la besciamella. Spolverizzate con 1-2 cucchiai di pecorino grattugiato e cuocete in forno caldo per circa 25-30 minuti.
8
Estraete lo stampo dal forno e lasciatelo leggermente intiepidire. Sfilate la parte cilindrica dello stampo o sganciate il bordo a cerniera. Tagliate il timballo a spicchi e servite subito.
Dicembre 2024
ricetta di Monica Sartoni Cesari, foto di Maurizio Lodi
