Per preparare il risotto le varietà migliori di riso sono Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano, preferibilmente nella versione non integrale per una preparazione cremosa. Fate tostare i chicchi in poco condimento, olio o burro, e poi iniziate a bagnare con il brodo vegetale, di carne o di pesce (fumetto). Il risotto sarà buono anche cotto in brodo di dado o in acqua. Potete aggiungere gli ingredienti che preferite all'inizio della cottura se si tratta di verdure o legumi lessati, a metà cottura se usate tocchetti di carne, quasi a fine cottura se lo insaporite con il pesce. Salsiccia, pasta di salame e salumi a tocchetti o a listarelle vanno rosolati prima di aggiungere i chicchi; potete scolarli e aggiungerli a fine cottura oppure lasciarli nel tegame a insaporire il risotto.
La mantecatura
Quella classica vuole il burro freddissimo per ottenere lo shock termico con il riso bollente e regalare il superbo "riso all'onda” cremosissimo. Tuttavia, è possibile mantecare anche con lo yogurt, il mascarpone o un formaggio fresco (ricotta, robiola, spalmabile) o di media stagionatura come il taleggio.
1 Spuntate e private del filo ii piselli freschi nel baccello, non trattati. Lessateli insieme ai loro baccelli nel brodo vegetale bollente, finché risulteranno teneri. Scolateli, tenendo da parte il brodo, e frullateli in crema; passateli al setaccio e regolate di sale. Tenete la crema da parte, in caldo.
2 Soffriggete la cipolla tritata in una casseruola con la pasta di salame sbriciolata. Unite il riso Carnaroli, tostatelo per 2-3 minuti, irrorate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fatelo evaporare, sempre mescolando.
3 Unite le fave fresche sgranate e cuocete il risotto, aggiungendo man mano il brodo di cottura dei baccelli filtrato e mescolando ogni tanto. Regolate di sale e pepate.
4 Togliete dal fuoco e mantecate il risotto con la crema di baccelli tenuta da parte, il burro e il pecorino grattugiato.
