Preparazione del risotto al topinambur con nocciole
1) Fai il burro aromatico. Lava bene il limone e asciugalo; grattugiane la scorza e filtrane il succo. Metti la scorzetta in una ciotola, unisci 1 cucchiaio di succo filtrato, un pizzico di sale e pepe, le foglioline del rametto di timo lavato e asciugato e 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Lavora il tutto fino a ottenere un composto morbido e omogeneo; trasferiscilo in frigo.
2) Prepara gli altri ingredienti. Porta il brodo al punto di bollore in un pentolino. Trita grossolanamente le nocciole nel mixer e falle tostare in un pentolino antiaderente senza grassi. Sbuccia i topinambur, tagliali a tocchetti e mettili a bagno in acqua con il succo di limone rimasto, così non anneriscono.
3) Cuoci il risotto. Spella lo scalogno, tritalo finemente e fallo rosolare con il burro rimasto nella casseruola. Unisci il riso, fallo tostare per qualche istante e poi bagnalo con poco vino. Alza la fiamma, fai evaporare il vino, aggiungi i topinambur sgocciolati e 1-2 mestoli di brodo caldo; abbassa la fiamma e porta a cottura il riso bagnandolo con 1-2 mestoli di brodo caldo ogni volta che i precedenti saranno assorbiti (per 18 minuti circa). Spegni, aggiungi al riso il grana padano, mescola bene, suddividilo nei piatti e servilo subito con un ricciolo del burro aromatico preparato e 1-2 cucchiai di nocciole tostate.
