1) Prepara gli ingredienti. Monda le zucchine e le carote, lavale e tagliale a dadini. Sbuccia e trita la cipolla (o il porro).
2) Prepara il risotto. Stufa per 5 minuti la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di brodo vegetale. Aggiungi le verdure e un altro mestolino di brodo e cuoci ancora 5 minuti. Quando le verdure iniziano a sfrigolare aggiungi il riso, fallo tostare 1 minuto poi bagnalo con 2 mestoli di brodo caldo e mescola. Cuoci per 15-20 minuti aggiungendo il brodo caldo poco per volta e al bisogno. Poco prima di terminare la cottura del riso, unisci il tamari (salsa di soia), il curry, 1 cucchiaino di aneto tritato e lo zafferano, prima diluito in poco brodo. Regola di sale, se necessario e mescola fin quando il risotto diventa denso e cremoso.
3) Completa. Togli dal fuoco e fai riposare per 1 minuto. Una volta pronto, disponi il risotto con zucchine nei piatti da portata, decora con un po’ di aneto spezzettato e servi subito.
