1) Prepara gli ingredienti. Fai il brodo vegetale e tienilo caldo su fiamma bassissima. Sbuccia la cipolla e tritala in modo molto sottile. Monda e lava le zucchine poi tagliale a rondelle o in modo fine con una grattugia a fori larghi a seconda di come preferisci la verdura: intera o meno. Tosta il riso in un tegame senza aggiungere grassi.
2) Prepara il risotto. Soffriggi la cipolla in 1- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Quando l’olio è ben caldo aggiungi un piccolo mestolo di brodo in modo che la cipolla si dori senza bruciare. Aggiungi le zucchine e un mestolo di brodo, mescola e cuoci per 5 minuti. Versa quindi il riso tostato, mescola e bagnalo con 1 bicchiere e mezzo di vino bianco; fallo evaporare bene su fiamma vivace e unisci qualche mestolo di brodo caldo. Mescola bene e porta a cottura il riso per 20 minuti a fuoco basso aggiungendo il brodo caldo poco per volta quando si asciuga e mescolando spesso in modo che il risotto non si attacchi sul fondo.
3) Completa. A fine cottura fai asciugare il brodo e togli dalla fiamma. Manteca il risotto di zucchine con il burro e il parmigiano, spolveralo con 1 manciata di prezzemolo grattugiato e servilo subito
