1) Prepara gli ingredienti per il risotto allo zafferano. Metti i funghi porcini secchi in ammollo in 2,5 dl di acqua tiepida per 15 minuti. Strizzali, filtra la loro acqua e tienila da parte. Fai rinvenire i funghi porcini per 5 minuti in padella con un filo d'olio, 2 cucchiai di vino bianco e l'aceto balsamico e tienili da parte. Scalda il brodo insieme all'acqua dei funghi tenuta da parte.
2) Insaporisci con la cipolla. Trita finemente la cipolla e cuocila a fuoco bassissimo in una pentola con 10 g di burro e un filo d'olio. Quando la cipolla è trasparente, alza la fiamma, aggiungi il riso e fallo tostare, mescolando sempre, per 2 minuti.
3) Cuoci e servi il risotto allo zafferano con porcini. Sfuma con il vino rimasto, fallo evaporare, versa un mestolo di brodo caldo per volta, tenendone da parte un paio di cucchiai, e porta a cottura il riso. Due minuti prima del termine, aggiungi lo zafferano diluito con il brodo rimasto e mescola. A cottura ultimata, unisci i funghi tenuti da parte, il burro rimasto e il parmigiano grattugiato, mescola energicamente e lascia riposare per due minuti. Servi subito il risotto allo zafferano con porcini con le scagliette di parmigiano.
