1) Lava le zucchine, tagliane la calotta, privale della polpa, tritala e tienila da parte; scotta le zucchine e le loro calottine per 3-4 minuti in acqua bollente salata, scola e mettile ad asciugare capovolte su una gratella.
2) Trita lo scalogno e fallo rosolare per qualche minuto in un tegame con 30 g di burro e la polpa delle zucchine; unisci il riso, tostalo, sfumalo con il vino, versa 2 mestoli di brodo caldo e porta a cottura tenendolo molto al dente.
3) Poco prima del termine di cottura del riso, unisci il prosciutto tritato grossolanamente, i pinoli tostati in un padellino antiaderente senza condimento, una decina di foglie di menta lavate e tritate e 2 cucchiai di grana.
4) Mescola bene il risotto e distribuiscilo all'interno delle zucchine asciugate con carta da cucina, cospargile con il grana rimasto e sistemale in una pirofila imburrata, con accanto le loro calottine. Condisci il tutto con il restante burro fuso e poni in forno già caldo a 200° per circa 10 minuti.
