1) Taglia con un pesante coltello le capesante a dadini in modo da ottenere una fine tartare, mettila su un piatto e condiscila con pepe affumicato, foglioline di aneto, sale e un filo di olio; lasciale marinare in frigorifero. Frulla i coralli con un dl di olio e 5 g di sale.
2) Trita lo scalogno e fallo soffriggere in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, unisci il riso, fallo tostare, sfuma con un bicchiere di vino bianco, bagna con un mestolo di brodo caldo e continua la cottura versando man mano altro brodo.
3) Aggiungi anche la purea di corallo e a cottura ultimata manteca con il burro e il parmigiano; profuma con aneto tritato e togli dal fuoco.
4) Distribuisci il risotto nei piatti (o, per una presentazione più elegante, in conchiglie di capesante), distribuisci al centro di ogni porzione un po' di tartare di capasanta. Se ti piace, decora con un qualche corallo di capasanta e aneto.
