Affetta i funghi, taglia a dadini le zucchine, a tocchetti le punte di asparagi ed il peperone e a fettine i cuori di carciofo. Mano a mano, immergi le verdure in acqua acidulata con succo di limone. Sbuccia poi i pomodori e tagliane la polpa a dadini.
Scalda in padella 3 cucchiai d'olio; aggiungi l'aglio, fallo cuocere per qualche secondo ed eliminalo (servirà semplicemente per insaporire l'olio). Unisci i funghi per il risotto primavera e, dopo 5-6 minuti, i carciofi; che lascerai cuocere per altri 8-10 minuti. Quando le verdure risulteranno tenere, trasferiscile in un piatto.
Fai soffriggere in un'altra padella una cipollina tritata con 3 cucchiai d'olio; unisci le zucchine, dopo 2 minuti gli asparagi ed i piselli e, dopo qualche istante, anche i peperoni ed i pomodori. Fai cuocere il mix di verdure per il risotto primavera per 6-8 minuti, mescolando spessissimo. Regola di sale e pepe a cottura ultimata e metti da parte.
Fai soffriggere poi all'interno di una casseruola la rimanente cipollina tritata con 1 cucchiaio d'olio; scosta la casseruola dal fuoco e, attesi pochi secondi, unisci il riso. Rimetti sul fuoco e lascia tostare, dopo circa un minuto verrà il momento di aggiungere un mestolo di brodo bollente.
Continua a cuocere il risotto a fuoco medio unendo, man mano che si assorbe, altro brodo bollente. Mescola di tanto in tanto e, dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungi il mix di verdure, che amalgamerai al risotto mescolando delicatamente; porta poi a termine la cottura.
Manteca il risotto con il burro a pezzetti ed il parmigiano a cottura ultimata, aggiusta di sale e pepe, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo e mescola ulteriormente. Il risultato dovrà essere un risotto molto morbido e all'onda.
La ricetta del risotto primavera prevede zucchine, asparagi, carciofi, piselli, peperoni e pomodorini, ma si possono aggiungere anche fave, fiori di zucca, carotine e altre verdure di stagione; unico tabù la melanzana, perché rovina il colore del risotto che deve risultare gradevole anche per gli occhi.
Le verdure per il risotto primavera, inoltre, vanno saltate in padella ciascuna secondo i suoi tempi di cottura, mescolate solo successivamente insieme e aggiunte al risotto superata la metà cottura.
