1) Prepara le mele. Sbuccia le mele verdi con un rigalimoni e tieni da parte la buccia a julienne, spruzzandola con il succo di limone. Elimina il torsolo e taglia la polpa a dadini; mettili in una casseruola con l'alloro, il vino e 1/2 l d'acqua; mescola e lascia cuocere finchè le mele avranno assorbito tutto il liquido. Elimina la foglia di alloro. Prepara una composta frullando la polpa delle mele cotte con una frusta a mano. Fai intiepidire.
2) Fai il risotto. Intanto, sbuccia la cipolla e tritala finemente, falla appassire in in un'altra casseruola con 2 cucchiai di olio e 1 di burro e unisci il riso (tostato a parte in una padella senza grassi), mescolando. Versa 2 mestoli di brodo bollente e mescola ancora. Aggiungi 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescola ogni volta. Prosegui la cottura del riso per 16-18 minuti. Spegni il fuoco e manteca il risotto col pecorino romano grattugiato, una noce di burro e il miele.
3) Completa e servi. Profuma il risotto con una macinata di pepe nero e mescola delicatamente. Versa il risotto sui piatti e servi ciascuna porzione con una quenelle di composta di mele preparata. Decora con la julienne di buccia di mela verde e servi subito.
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