Il riso rosso, come anche i risi neri, nascono pigmentati, con un colore naturale dato dalla concentrazione, in proporzioni variabili, degli antociani, la pellicola che riveste il chicco, responsabile della sua colorazione e della classificazione dei risi colorati integrali. In Italia la diffusione dei risi rossi è assai recente, i soli riconosciuti sono l'aromatico Ermes (vedi a pag. 52) e il piemontese Risrus, non aromatico. I rossi più noti sono orientali: si tratta del Thai Red e il Riz Rouge de Camargue. Tra le tante ricette a base di riso rosso, vi proponiamo anche un secondo gourmand, la padellata di riso rosso e lombata, più delicato il riso rosso con zucchine e menta.
L'Ermes è un incrocio naturale tra il riso Venere e l'Indica apprezzato per il suo gusto delicato. Coltivato solo a Vercelli e Pavia, è privo di glutine, ricco di fibre, vitamine, sali minerali e proteine. Da provare il riso rosso Ermes con olive di Cerignola e costine colorate.
1 Lavate il limone, ricavate la scorza e spremete il succo. In una casseruola, tostate le mandorle spezzettate in 3 cucchiai d'olio, scolatele e tenetele da parte. Nel loro olio soffriggete gli scalogni, sbucciati e tritati insieme all'aglio, privato del germoglio. Versate il riso, tostatelo e portatelo a cottura unendo via via il brodo caldo.
2 A metà cottura unite la scorza del limone tagliata a julienne e le mandorle tostate. Prima di spegnere incorporate il succo del limone, 2 cucchiai di crema di mandorle e mantecate. Regolate di sale, pepate, coprite e fate riposare 3 minuti.
3 Scaldate in una piccola casseruola abbondante olio di mais, versate il riso Venere e il riso rosso, ben freddi, friggete finché i chicchi si gonfiano e scolate su carta da cucina. Guarnite i piatti con qualche mandorla con la buccia, a filetti, e con il riso croccante (se avanza si conserva 2-3 giorni in un barattolo).
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Stefania Giorgi
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
