1) Trita finemente la cipolla e soffriggila dolcemente nel burro; quando diventa trasparente, bagnala con l'aceto e salala. Lascia evaporare, aggiungi il riso, tostalo per 2 minuti, salalo, innaffia con il vino e fai sfumare.
2) Prosegui la cottura aggiungendo acqua calda al riso, poca alla volta. Nel frattempo, sbollenta la rucola in acqua salata con l'aglio, scolala, tritala grossolanamente, mettila in un bicchiere graduato con 1/2 bicchiere d'olio e riducila a crema finissima con il frullatore ad immersione. Filtra l'olio attraverso un colino a forma conica.
3) Quando il riso è pronto, aggiungi il gorgonzola a dadini e mantecalo mantenendolo morbido. Versalo nei piatti, condiscilo con l'olio alla rucola e servi.
4) Se ti piace, puoi aggiunge alcune gocce della crema di rucola ottenuta filtrando l'olio: colorerà il riso di un bellissimo verde.
