1) Per la preparazione del risotto ai funghi mantecati inizia dai funghi: elimina la parte terrosa dei gambi dei funghi con un coltellino, poi raschiali con la lama e pulisci i cappelli con un telo inumidito, per eliminare tutti i residui di terra. Stacca i cappelli dai gambi, ruotandoli con delicatezza, e taglia i primi a fettine e i secondi a dadini. Spella la cipolla o lo scalogno, sciacquali e tritali finemente, poi soffriggili nella casseruola con 30 g di burro a fiamma dolce, finche sara leggermente appassita.
2) Tosta il riso. Aggiungi i gambi e lasciali insaporire per 1 minuto. Intanto, versa il riso in un'ampia padella antiaderente e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finchè emanerà un gradevole profumo.
3) Aggiungilo alla casseruola, sfumalo con il vino bianco caldo e lascialo evaporare. Aggiungi 1 mestolo di brodo bollente, mescola e prosegui la cottura a fiamma bassa, unendo man mano altri mestoli di brodo caldo e mescolando, finchè il risotto risulterà cotto al dente.
4) Completa il risotto. Nel frattempo fai fondere il burro rimasto in un padellino, unisci lo spicchio d'aglio, spellato e schiacciato, e lascialo dorare. Aggiungi i cappelli a fettine e cuocili a fiamma media per 4-5 minuti, salali e pepali, elimina l'aglio e aggiungi il prezzemolo tritato. A fine cottura, unisci i funghi preparati e il parmigiano reggiano, mescola bene e copri. Lascia riposare per 1 minuto e servi.
