1) Prepara gli asparagi. Priva gli asparagi della parte terminale dei gambi. Spella i gambi rimasti con un pelapatate e lessali in acqua bollente non troppo salata per 5-6 minuti. Sgocciolali e tieni da parte l'acqua. Raffredda gli asparagi sotto acqua fredda corrente e separa le punte dai gambi. Taglia i gambi a rondelle e le punte a metà, nel senso della lunghezza.
2) Miscela 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 l di brodo vegetale e porta a ebollizione. Spella lo scalogno e tritalo. Rosolalo in una casseruola a fuoco basso con 30 g di burro per 3-4 minuti. Intanto scalda a fuoco molto vivace una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e tosta il riso per 2-3 minuti, mescolando spesso.
3) Alza il fuoco sotto la casseruola con il soffritto e aggiungi il riso tostato. Mescola, irrora con il vino bianco caldo e lascialo completamente evaporare. Unisci le rondelle di asparagi, versa 2-3 mestoli di brodo caldo e mescola. Versa 1-2 mestoli di brodo e mescola ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuoci il riso per 16-18 minuti e regola di sale e pepe.
4) Spegni il fuoco e aggiungi lo stracchino a pezzetti, 1-2 cucchiai di grana padano grattugiato, il burro rimasto e le punte degli asparagi. Mescola con delicatezza il risotto cremoso agli asparagi, lascia riposare 1-2 minuti e servi.
