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Pesto piccante di coriandolo e crostacei freschissimi rendono questo piatto gourmand, adatto anche a un'occasione speciale
Pregiato come il buon vino, assorbe meglio i condimenti e non si incolla: è il riso invecchiato, cioè stagionato per 12 o 18 mesi in appositi silos a temperatura controllata. Questo periodo di riposo gli conferisce una maggiore tenuta in cottura e la capacità di restare perfettamente sgranato. L'amido infatti si fissa nei chicchi non si disperde nell'acqua ma li lascia consistenti, ricchi di proteine. In Oriente il riso invecchiato era ritenuto una prelibatezza degna di essere donata a sovrani e ambasciatori in visita all'imperatore.
È un Carnaroli
La varietà prescelta per l'invecchiamento è il Carnaroli, un riso di alta qualità particolarmente adatto per il risotto. Il grado di stagionatura viene indicato in etichetta e il prezzo è del 20-30% più alto rispetto al riso non invecchiato.
1 Sgusciate gli scampi e tenete la polpa da parte. Tostate i gusci e le teste in una casseruola con un filo di extravergine e l'aglio, poi unite la carota e il sedano a tocchetti, un pizzico di sale, coprite con 1 litro di acqua e lasciate sobbollire per mezz'ora a recipiente coperto. Filtrate il fumetto.
2 Scaldate 2 cucchiai d'olio di riso in una risottiera e tostatevi il riso, quindi cuocetelo a fiamma dolcissima, mescolandolo spesso e bagnandolo di tanto in tanto con un mestolino di fumetto bollente.
3 Preparate un pesto con le foglioline di coriandolo, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale e tanto extravergine quanto basta a ottenere una consistenza non troppo fluida (potete utilizzare un frullatore a immersione o un mortaio).
4 Quando il risotto sarà cotto, toglietelo dal fuoco, unitevi altri 2 cucchiai d'olio di riso e qualche goccia di succo di lime: mescolate, coprite e lasciate mantecare un minuto. Dividete il risotto nei piatti, distribuitevi sopra la tartare di scampi e un po' di pesto e decorate con qualche rondellina di peperoncino e fettine sottilissime di lime.
