1) Per preparare il risotto ai cardi con bagna cauda pulisci il cardo dai filamenti, taglialo a tocchetti e tuffali in acqua e aceto perché non anneriscano. Falli bollire in acqua acidulata con succo di limone e salata per 45 minuti, finché risulteranno teneri.
2) Intanto prepara la bagna cauda: sbuccia gli spicchi d'aglio, tagliali a metà, elimina i germogli verdi interni e lessali per 30 minuti. Spezzetta le acciughe e cuocile in una piccola casseruola con l'olio e l'aglio, a fuoco dolce, finché si saranno disfatte. Per ottenere una crema omogenea, passa tutto con il frullatore a immersione.
3) Sbuccia la cipolla, tritala finemente e falla soffriggere con 2 cucchiai di olio; sala, aggiungi i dadini di cardo e saltali brevemente. Unisci il riso, tostalo qualche minuto e sfuma con il vino. Quindi aggiungi il brodo. Qualche minuto prima che il riso sia arrivato a cottura, incorpora i petali di calendula. A fine cottura manteca con la panna acida e regola di sale. Distribuisci nei piatti il risotto ai cardi e completa con la bagna cauda.
