1) Fai soffriggere in un tegame la cipolla tritata con un filo di olio, aggiungi il riso, lascialo tostare leggermente e sfuma con un bicchiere di birra; quando è in gran parte evaporata bagna con il brodo caldo e procedi con la cottura del risotto.
2) Nel frattempo avvolgi i filetti di coniglio nelle fettine di lardo e falli rosolare in una padella per 5 minuti, girandoli da tutte le parti. Taglia le cicoriette a filettini e falle saltare brevemente in un'altra padella con il cubetto di lardo.
3) Dopo 12 minuti di cottura togli il risotto dal fuoco, regola di sale e manteca con la robiola, una grattata di toma, il burro e le cicoriette. Versa il fondo di coniglio in una casseruolina, unisci qualche cucchiaio di birra e fallo ridurre sul fuoco fino ad avere una salsa ristretta.
4) Riempi con il risotto 4 cilindri di metallo disposti sui singoli piatti, sfila i cilindri, distribuisci sul riso i filetti di coniglio tagliati a fettine, guarnisci con la salsa alla birra e, a piacere, con foglie di cicorietta.
