1) Lava le bietole e dividi la parte verde da quella bianca. Lessa le foglie in acqua bollente salata e quando sono cotte, frullale con 1 cucchiaio di olio (tieni il resto per una minestra o un contorno). Taglia la parte bianca a piccoli rombi.
2) Trita la cipolla e falla soffriggere in 30 g di burro, aggiungi i rombi di costa preparati e fai stufare brevemente. Unisci il riso, tostalo, sfuma con il vino. Quando è evaporato aggiungi un mestolo di brodo caldo, porta a cottura (circa 20 minuti), aggiungi brodo man mano che evapora e mescola con un cucchiaio
3) Intanto sbriciola il pane di segale e fallo tostare leggermente in padella senza codimento. A fine cottura manteca il risotto con il burro rimasto e il puzzone di Moena a scaglie. Servi il risotto macchiato con la crema verde di bietole e le briciole di pane di segale.
