Risotto alle cime di rapa, uova e uova
Per il brodo
1) Mondate e tagliate a metà le carote, il sedano, la cipolla e il porro, riuniteli in una pentola con il pepe, i chiodi di garofano, l'alloro. Versate 1,5 litri d'acqua e fate bollire per 40 minuti con circa 25 g di sale. Spegnete e filtrate.
Per la purea
2) Mondate le cime di rapa dividendo le foglie dalle punte e tenendo queste ultime da parte. Fate bollire le foglie in acqua salata per circa 10 minuti o fino a quando sono morbide, sgocciolatele in acqua e ghiaccio e frullatele a crema. Salate leggermente.
Per la crema all'uovo
3) Lasciate decongelare le uova, poi sgusciatele separando albumi (che potrete usare per un'altra preprazione) e tuorli, trasferite questi ultimi nel bicchiere del frullatore a immersione e azionate l'apparecchio versando a filo l'olio di semi e l'aceto. Verso la fine, quando la salsa è già montata, regolate di sale e pepate.
4) Cuocete le verdure: tagliate a pezzi piccoli le cime di rapa tenute da parte e le cimette dei cavolfiori. Sbollentatele separatamente per due minuti, prima le cimette bianche, poi le verdi e infine le cime di rapa. Usate altra acqua bollente per le cimette rosse e sgocciolate tutte le verdure in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
5) Fate tostare il riso in un tegame con un cucchiaino d'olio extravergine. Bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Portare a cottura mescolando e aggiungendo quando occorre un mestolino di brodo. Cinque minuti prima di spegnere regolate di sale e unite la purea di cime di rapa: per una corretta cottura il riso dovrà aver assorbito completamente quasi tutto il liquido pur conservando un aspetto cremoso.
6)Togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo con 30 g di burro e il parmigiano grattugiato.
7) In una padella con un filo d'olio e il burro rimasto fate saltare brevemente tutte le cimette sbollentate. Con l'aiuto di un disco coppapasta, suddividete il riso nei piatti, guarnitelo con le cimette saltate, alcune goccioline di salsa all'uovo, minuscole quenelle di uova di trota e caviale e foglioline di crescione Vene Cress.
