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Un primo piatto delicato che diventa sfizioso nell'abbinamento con insalata e burrata. Da servire con crostini alle acciughe
Il riso invecchiato è riso stagionato dai 12 ai 18 mesi in appositi silos a temperatura controllata. Questo periodo di riposo permette ai chicchi una maggior tenuta in cottura e la capacità di rimanere perfettamente sgranati. L'amido, infatti, si fissa così nei chicchi e, una volta sul fuoco, non si disperde nell'acqua ma li lascia consistenti, capaci di assorbire il condimento molto efficacemente. Da provare anche il risotto alle cipolle caramellate.
Solitamente un riso Carnaroli di buona qualità di presta a questo lungo periodo di riposo. L'idea non è nuova, già in Oriente il riso invecchiato era considerato una prelibatezza.
Tra i vari risotti con le verdure, potete provare quello con gli asparagi, quello con i peperoni, quello con le punte d'ortica, quello alla barbabietola e quello con le zucchinette.
1 Sciacquate le foglie esterne verdi della lattuga, privatele della costola centrale e tuffatele per 4-5 secondi in acqua bollente salata (utilizzate i cuori dei cespi per altre preparazioni). Scolatele subito, raffreddatele prima sotto il getto del rubinetto e poi in acqua e ghiaccio: conserveranno il colore brillante.
2 Tritate lo scalogno e fatelo appassire con un filo d'olio in una casseruola; unite il riso e tostatelo qualche istante, poi proseguite la cottura del risotto, bagnandolo ogni tanto con un mestolino di brodo bollente e mescolandolo spesso.
3 Nel frattempo, frullate a lungo le foglie di lattuga, aggiungendo se necessario poco brodo, fino a ottenere una crema liscia. Private le fette di pane della crosta e tagliatele a dadini minuscoli, quindi tostateli in una padella con pochissimo olio, unendo alla fine anche i filetti di acciuga sgocciolati, facendoli sciogliere. Pepate i crostini a piacere.
4 Un paio di minuti prima che la cottura del risotto sia a punto, unite la crema di lattuga e fatela assorbire un po' dal risotto. Togliete dal fuoco, unite un filo di olio, mescolate bene e lasciate mantecare per qualche istante. Distribuite il risotto nei piatti e completate con la burrata a fiocchetti e i crostini alle acciughe.
gennaio 2024
