Prepara le chips. Sbuccia i topinambur, affettali sottilmente con un coltello o una mandolina e immergili in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone. Sgocciolali e asciugali su carta da cucina. Metti un po' di farina in un sacchetto, unisci i tuberi e scuoti. Trasferisci i topinambur nello scolapasta e scuoti per eliminare la farina in eccesso. Infine friggili nell'olio ben caldo, girandoli su entrambi i lati. Sgocciolali, falli asciugare su carta da cucina, salali e tienili in caldo.
Cuoci il risotto. Spella gli scalogni, tritali finemente e falli rosolare con 30-40 g di burro nella casseruola. Unisci il riso, fallo tostare per un paio di minuti. Sfuma con il bicchiere di vino, lascialo evaporare e prosegui la cottura del riso bagnandolo con 1-2 mestoli di brodo caldo ogni volta che i precedenti saranno assorbiti. Intanto sbuccia le barbabietole, frullane una nel mixer e taglia l'altra a dadini. Cinque minuti prima di terminare la cottura aggiungi al risotto la barbabietola frullata.
Completa la cottura. Bagna ancora il risotto con poco brodo caldo, mescola e termina la cottura. Quando il risotto sarà pronto, spegni il fuoco, regola di sale e unisci una macinata di pepe. Fallo mantecare con la crescenza a tocchetti, 3-4 cucchiai di grana grattugiato e la barbabietola a dadini rimasta, mescolando bene per amalgamare gli ingredienti. Lascia riposare per 2-3 minuti.
Servi il risotto alla barbabietola rossa. Distribuisci il risotto nei piatti individuali, guarnisci con le chips di topinambur preparate e servi subito.
