Il taleggio è un formaggio che prende il nome dall'omonima valle lombarda in cui è nato. Per molto tempo la sua produzione è stata legata alla stagione estiva perché veniva preparato nelle malghe con il latte vaccino. Il sapore è dolce, aromatico con un leggero sentore di tartufo che facilita l'abbinamento con i prodotti dei boschi e di montagna.
Fonde facilmente
La pasta morbida si scioglie facilmente al calore anche quando il formaggio è di media stagionatura. Per questo è ideale per preparare fondute, sformati, crespelle, risotti e paste al forno e lasagne. È un ottimo formaggio da tavola, servito soprattutto a fine pasto con frutta fresca, secca, mostarde e miele scuro come quello di castagno o di corbezzolo. Per assaporarlo al meglio va servito a temperatura ambiente.
1 Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a cubetti di 1 cm. Scaldate il brodo. Tagliate il taleggio a pezzetti. Tagliate le nocciole a fettine e tostatele senza grassi in una padellina antiaderente per 2 minuti.
2 In una pentola, fate fondere 40 g di burro, unite lo scalogno tritato, metà delle pere e fateli appassire per 2 di minuti. Unite il riso, tostatelo a fiamma vivace e, quando i chicchi sono lucidi e caldi, salatelo, pepatelo e sfumatelo con la grappa. Unite 2 rametti di timo e un mestolino di brodo e proseguite la cottura unendo poco brodo alla volta a mano a mano che viene assorbito.
3 Intanto, fate fondere il burro rimasto in una padella antiaderente con lo zucchero di canna. Unite le pere rimaste e fatele cuocere per 2-3 minuti finché si caramellano. Quando il riso è al dente unite un filo di brodo e il taleggio a pezzetti. Togliete la pentola dal fuoco e mantecate mescolando fino a sciogliere completamente il formaggio. Profumate con una macinata di pepe e qualche fogliolina di timo. Distribuite il risotto nei piatti, decorate con le pere caramellate, le nocciole tostate e servite.
