1) Iniziate la preparazione del risotto al Barolo lavando le pere, sbucciatele parzialmente con un rigalimoni sottile. Riunite in una casseruola il vino con la cannella, 6 grani di pepe e l'alloro e portate a ebollizione. Unite le pere intere e cuocetele coperte, su fiamma bassa per 30 minuti. Spegnete, eliminate la cannella, il pepe e lasciatele raffreddare le pere nel vino di cottura. Scolatele e fate ridurre il vino su fiamma alta con lo zucchero fino a ottenerne 1 dl.
2) Sbucciate e tritate finemente lo scalogno, fatelo stufare dolcemente in casseruola con il burro, unite il riso e tostatelo nel condimento per 1 minuto, mescolando un paio di volte. Versate un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura, regolando di sale e aggiungendo il brodo poco alla volta.
3) Quando il riso risulta al dente, spegnete il fuoco e mantecatelo: unite il mascarpone e 80 g di Castelmagno sbriciolato e amalgamate il tutto. Lasciatelo riposare coperto per 2 minuti, poi suddividete il riso nei piatti, cospargetelo con il Castelmagno rimasto a scagliette e servitelo con una pera e il suo fondo di cottura.
