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Un cereale pregiato incontra il re del bosco e cuoce al calore lento del brodo di carne. Burro e Parmigiano a fine cottura rendono cremoso il risotto d'autunno
Superfino Carnaroli o semifino Vialone Nano, sono le due varietà di riso più indicate per fare il risotto perché tengono la cottura e assorbono il condimento. L'aggiunta del brodo ben caldo, nel nostro caso brodo di carne, ma va bene anche il brodo vegetale, sia preparato con verdure fresche sia di dado, deve essere lenta, un mestolo per volta e solo quando il precedente è stato assorbito dai chicchi.
Aggiungete il burro a tocchetti ben freddo: mescolando lo shock tra la temperatura elevata del risotto e quella bassa del burro creerà la giusta morbidezza per un risotto all'onda.
La variante del risotto mantecato con i chiodini è arricchita dalla salsiccia, oppure potete scegliere altre verdure e fare il risotto alle carote con burro al limone, il risotto alla lattuga e crostini e il risotto
1
Eliminate la parte terrosa dei gambi dei funghi con un coltellino, poi raschiateli con la lama e puliteli i cappelli con un telo inumidito, per eliminare tutti i residui di terra. Staccate i cappelli dai gambi, ruotandoli con delicatezza, e tagliate i primi a fettine e i secondi a dadini. Spellate la cipolla o lo scalogno, sciacquateli e tritateli finemente, poi soffriggeteli nella casseruola con 30 g di burro a fiamma dolce, finché sarà leggermente appassita.
2
Aggiungete i gambi e lasciateli insaporire per 1 minuto. Intanto, versate il riso in un'ampia padella antiaderente e fatelo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché emanerà un gradevole profumo. Aggiungetelo alla casseruola, sfumatelo con il vino bianco caldo e lasciatelo evaporare. Aggiungete 1 mestolo di brodo bollente, mescola e proseguite la cottura a fiamma bassa, unendo man mano altri mestoli di brodo caldo e mescolando, finché il risotto risulterà cotto al dente.
3
Nel frattempo fate fondere il burro rimasto in un padellino, unite lo spicchio d'aglio, spellato e schiacciato, e lasciatelo dorare. Aggiungete i cappelli a fettine e cuocete a fiamma media per 4-5 minuti, salateli e pepateli, eliminate l'aglio e aggiungete il prezzemolo tritato. A fine cottura, unite i funghi preparati e il parmigiano reggiano, mescolate bene e coprite. Lasciate riposare per 1 minuto e servite.
ottobre 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Luca Colombo
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
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