1) Taglia a cubetti il formaggio, mettilo in una piccola casseruola, coprilo con 2 terzi della birra e tienilo da parte. Sbuccia gli scalogni e tritali. Pulisci con cura i funghi: elimina la parte più dura del gambo e strofinali con un panno umido o con l'apposita spazzolina per rimuovere ogni traccia di terra.
2) Fai appassire uno scalogno in una casseruola con una noce di burro, unisci il riso e tostalo a fuoco medio per qualche minuto; aggiungi la birra rimasta e falla evaporare. Bagna il riso con qualche mestolo di brodo caldo e prosegui la cottura mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e unendo a mano a mano il brodo necessario.
3) Rosola i funghi per pochi minuti a fuoco vivo in una padella con una noce di burro e lo scalogno rimasto, aggiungi un cucchiaino di prezzemolo tritato, sala, pepa, togli dal fuoco e teni in caldo.
4) Metti sul fuoco la casseruola con la fontina e fai sciogliere il formaggio a fuoco basso mescolando fino a ottenere una crema. Quando il riso è cotto toglilo dal fuoco, mantecalo con una noce di burro, suddividilo nei piatti e completa con la fonduta e i funghi rosolati.
