Risotto ai finocchi, zafferano e pesce spada

1 Staccate dai finocchi le foglie esterne più dure e la calotta superiore con le barbine: unite le parti scartate al brodo vegetale in cottura, tenendo da parte quale barbina tenera, e tagliate a dadini di 6-8 mm i finocchi puliti.

2 Eliminate la pelle tutto intorno alla fetta di pesce spada, tagliate la polpa a dadini e fatela saltare per 1-2 minuti in padella con un filo d'olio e l'aglio schiacciato. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare, unite le barbine tenute da parte tritate, mescolate e spegnete.

3 Spezzettate le mandorle e fatele tostare in un padellino antiaderente mescolando per 2-3 minuti a fuoco moderato. Mettete lo zafferano in ammollo in una tazzina di acqua tiepida.

4 Mettete i dadini di finocchi in un tegame a fondo pesante di 28 cm di diametro con 3 cucchiai d'olio, mescolate, salate leggermente e cuocete per alcuni minuti coperto. Trasferiteli su un piatto e, nello stesso tegame, fate tostare il riso per alcuni minuti, aggiungendo un filo d'olio.

5 Aggiungete quasi tutti i finocchi, bagnate con due mestoli di brodo bollente e proseguite la cottura mescolando continuamente e versando altro brodo man mano che il riso lo assorbe. Verso metà cottura unite lo zafferano e poco prima di spegnere il pesce spada.

6 Mantecate con un filo d'olio, spegnete e fate riposare per un minuto. Emulsionate la polvere di liquirizia con un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio d'olio, sale e pepe e servite il risotto facendone cadere sopra alcune gocce. Guarnite con i finocchi rimasti e le mandorle.