1) Pulisci gli asparagi di Zambana, lavali e cuocili interi al vapore nella pentola apposita per quindici minuti circa, lasciandoli ancora ben al dente. Tieni da parte le punte e trita grossolanamente i gambi. Sbuccia la cipolla, tagliala a pezzi e tritala molto fine.
2) Scalda 60 g di burro in una casseruola e fai appassire la cipolla, aggiungi il riso e fallo tostare. Unisci il trito di asparagi, bagna con un paio di mestoli di brodo caldo e prosegui la cottura per circa sedici minuti mescolando spesso e aggiungendo man mano il brodo necessario.
3) Aggiungi al riso sul fuoco anche lo spumante e le punte degli asparagi e porta a termine la cottura sempre aggiungendo i mestoli di brodo necessari e mescolando.
4) Togli dal fuoco, incorpora il burro rimasto e il formaggio ben grattugiato. Lascia riposare il risotto agli asparagi bianchi qualche istante e quindi servi con una leggera macinata di pepe bianco.
