C'è tutta l'eleganza mediterranea in questo risotto firmato dallo chef campano Francesco Sposito, arricchito con un "latte" di bufala e profumato di pomodorini e basilico.
La ricetta del Risopizza è un omaggio dello chef campano Francesco Sposito al grande amico Franco Pepe e alla sua Margherita Sbagliata. Si tratta di un risotto innovativo che da un lato richiama la tradizione attraverso i tipici ingredienti della pizza, dall'altro sorprende per l'originalità.
1 Per il "latte" di bufala, scolate la mozzarella (conservate l'acqua di governo), tenetene da parte 150 g, spezzettate con le mani il resto e frullatelo con un mixer a immersione. Scaldate la purea ottenuta a 50° per 1 minuto, mescolando: se necessario, unite poca acqua di governo della mozzarella. Passate la purea in un colino a maglie fini sopra una ciotola, pressando con una spatolina per filtrarla bene (potrete poi utilizzare il composto più solido rimasto nel colino, tagliato a dadini, per mantecare una pasta al forno). Misurate 600 g di "latte" di bufala a temperatura ambiente.
2 Bucherellate con la punta del coltello i datterini, poi tuffateli in acqua bollente per 15 secondi, scolateli in acqua e ghiaccio e sbucciateli. Disponeteli in una placca con carta da forno, conditeli con foglioline di timo, l'aglio tritato finemente, un pizzico di zucchero, poco sale, pepe e 20 ml d'olio. Passateli in forno a 110° per un'ora.
3 Mescolate le foglie di rucola e basilico e tuffatele per 30 secondi in 1 litro di acqua bollente, salata e acidulata con il succo del limone. Sgocciolatele e passatele in acqua e ghiaccio. Scolate e frullate le foglie con l'olio rimasto. Lasciate decantare per circa un'ora, poi filtrate l'olio al basilico attraverso un colino a maglie fitte.
4 Tostate il riso in un tegame senza grassi, poi bagnatelo con parte del "latte" di bufala preparato, a temperatura ambiente. Portate a cottura il risotto in 10-11 minuti, aggiungendo il "latte" poco per volta e abbassando la fiamma a metà tempo. Togliete dal fuoco, mescolate e unite la mozzarella di bufala tenuta da parte, tagliata a dadini e mantecate bene: dovrà filare. Suddividete il riso nei piatti e scaldate con il cannello la superficie per 3-4 secondi, per dare un profumo di affumicato che ricorda i bordi della pizza. Completate con i datterini essiccati e l'olio al basilico.
