Per la preparazione di un buon risotto la qualità degli ingredienti principali è importante, primo fra tutti il tipo di riso. Per fare il risotto sono tre le varietà più gettonate: arborio, carnaroli e Vialone nano. Qui vi raccontiamo come preparare il risotto perfetto.
Appartiene al gruppo dei superfini e prende il nome dalla cittadina del Vercellese in cui ha avuto origine. Ha chicchi grandi, che tengono perfettamente la cottura. È ideale per i risotti ma rende bene anche per riso all'inglese e in insalata, come quella di polpo.
Molto pregiato, è il migliore tra i superfini italiani. I chicchi consistenti hanno un'ottima tenuta in cottura e buona capacità di assorbimento. Perfetto per il risotto classico, come quello alla milanese, è quasi insostituibile per le preparazioni in forno, come il riso arrosto.
È un semifino rinomato, con chicchi lunghi e tondeggianti che assorbono bene i condimenti e rimangono sodi e consistenti anche dopo la cottura. Apprezzatissimo in Veneto, è ideale anche per le preparazioni in brodo, come il riso e latte.
1 Mettete sul fuoco un pentolino con il vino, portatelo a ebollizione e lasciatelo sul fuoco per 2-3 minuti perché si scaldi ed evapori la componente alcolica. Intanto, scottate il finocchietto lavato in acqua salata, scolatelo, asciugatelo e tritatelo.
2 Sbucciate la cipolla e affettatela al velo; mettetela in una padella antiaderente con 20 g di burro e fatela soffriggere a fuoco basso. Quando sarà trasparente ma non fritta, unite 60 g di prosciutto tritato grossolanamente e rosolatelo a fuoco dolce, mescolando.
3 Fate sciogliere 20 g di burro in una larga casseruola, quando sarà spumeggiante unite il riso, tostatelo, mescolando,finché sarà traslucido, poi trasferitelo nel soffritto e lasciatelo insaporire a fuoco vivo.
4 Bagnatelo con il vino bollente, che farete evaporare, quindi portate a cottura il risotto, bagnando con un mestolo di brodo bollente, senza aggiungere il successivo se il precedente non è stato completamente assorbito.
5 Tagliate il prosciutto rimasto a striscioline sottili, mettetele in un pentolino con un dito di olio e friggetele finché risulteranno dorate e croccanti.
6 Togliete il risotto dal fuoco, incorporate il burro rimasto e il grana e mescolate bene; regolatelo di sale, insaporitelo con una macinata di pepe e suddividetelo in 4 piatti. Completate le porzioni con il prosciutto fritto e servite immediatamente.
aggiornato ottobre 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
