1) Lava e asciuga una pera e, senza sbucciarla, affettala il più sottile possibile nel senso della lunghezza (per facilitare l'operazione puoi utilizzare una grattugia a lama lunga oppure una mandolina).
2) Allinea le fette sulla placca coperta con un foglio di carta da forno e falle asciugare nel forno già caldo a 180° per 15-20 minuti, girandole un paio di volte. Le fette dovranno risultare disidratate ma non scure. Per i tempi, regolati a seconda dello spessore.
3) Versa il vino in un pentolino e fallo sobbollire per 10 minuti.
4) Sbuccia e affetta sottile lo scalogno, mettilo in una casseruola con il burro fuso e spumeggiante e soffriggilo fino a quando sarà trasparente.
5) Unisci il riso, tostalo per un paio di minuti, mescolando; bagnalo con il vino bollente e, quando sarà evaporato, aggiungi un mestolo di brodo bollente e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il restante brodo caldo, mescolando in continuazione.
6) Dopo 10 minuti di cottura aggiungi al riso le altre 2 pere ben lavate, asciugate e tagliate a dadini molto piccoli.
7) Togli il risotto dal fuoco, incorpora la robiola e manteca mescolando energicamente per scioglierla.
8) Unisci lo zenzero tagliato a fettine sottilissime (o, se preferisci, grattugiato), regola di sale, profuma con una generosa macinata di pepe e lascia riposare il risotto per un minuto, in modo che i sapori si amalgamino.
1) Suddividi il riso con pere e robiola in 4 piatti individuali, guarnisci ogni porzione con le fettine di pera disidratate e con le foglioline di maggiorana. Servi subito.
