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Un primo da chef con zucca e castagne, profumato con scalogno e guarnito con tartufo. Una tecnica raffinata esalta i prodotti dell'autunno
Per questo risotto è stata usata una tecnica che prevede un doppio tegame per intensificare i profumi e i sapori del piatto finale. Due tegami distinti dunque, uno per stufare gli scalogni e l'altro per tostare il riso senza condimento. In questo modo migliora sensibilmente il profumo e non si deve mescolare il riso.
Il tegame di rame
È ideale per la tostatura a secco, cioè senza condimenti, usata in questa ricetta. Ideale è una casseruola in rame o alluminio, dal fondo spesso; il riso va mescolato in continuazione con un cucchiaio di legno, distribuendolo bene sul fondo del tegame per 3-5 minuti.
1
Eliminate una minuscola fettina da ogni castagna, che così sarà più facile da sbucciare; sistemate i frutti su una teglia insieme alla zucca intera e infornate a 140° per 40 minuti.
2
Nel frattempo preparate un litro di brodo vegetale mettendo a bollire il sedano, la carota e la zucchina con il fiore, tutti tagliati a pezzetti, oltre alle bucce dello scalogno per dare colore.
3
Affettate quindi gli scalogni finemente e metteteli a stufare a fuoco molto dolce in un pentolino con l'olio, 30 g di burro e il sale per circa 30 minuti.
4
Sfornate la zucca, tagliate la parte superiore e svuotatela di semi e filamenti.
5
Prelevate 200 g di polpa facendo attenzione a non rovinare l'aspetto della zucca e frullatela. Fate tostare il riso in un tegame a fuoco basso e senza condimento, mescolandolo con la mano. Quando diventa troppo caldo per proseguire senza bruciarvi, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.
6
Appena è evaporato versate quasi tutto il brodo caldo (la quantità di liquido dev'essere tale da poter cuocere il riso per il tempo necessario) e fate bollire per 10 minuti a fiamma vivace in modo che l'acqua smuova i chicchi.
7
Durante la cottura unite lo scalogno stufato. Sbucciate le castagne e spezzettatele.
8
Spegnete il riso al dente, versate ancora un po' di brodo caldo perché non sia asciutto e mantecate con il burro rimasto, il parmigiano e la polpa di zucca. Unite le castagne e il pepe.
9
Riempite la zucca con il riso e infornate a 140° per 10 minuti. Guarnite con scaglie di tartufo, semi di zucca e fiori eduli.
