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Un primo piatto verace, preparato con una varietà pregiata di riso. Il ragù con coda di manzo e passata di pomodoro è intenso e saporito
Questo primo piatto dal sapore verace abbina un cereale tipico della tradizione del Nord con un sugo dal sapore intenso preparato con un taglio minore del bovino, la coda di bovino, nota ai più per un secondo eccezionale della cucina romana, la coda alla vaccinara. Per il nostro risotto, abbiamo scelto il riso Carnaroli, ma potete usare anche il Vialone nano e abbinarlo al tradizionale ragù emiliano o al ragù napoletano.
Al posto di passare il riso al forno, in teglia, potete anche preparare in padella il riso al salto direttamente in padella, ungendola con poso burro. Ottimo sia il brodo vegetale sia il brodo di carne.
1
Tritate 1/2 cipolla e soffriggetela con 10 g di burro e un filo d'olio in una casseruola. Tostate il riso nel condimento per 1 minuto, sfumate con 1 bicchierino di vino e portate a cottura (circa 18 minuti) aggiungendo poco brodo per volta (1 litro circa in totale). Fuori dal fuoco, mantecate il risotto con il grana e il burro rimasto e versatelo in una teglia. Lasciatelo intiepidire e mettetelo in frigo per 3 ore.
2
Cuocete la coda in acqua bollente salata per 30 minuti; scolatela. Pulite e lavate tutte le verdure. Soffriggete 2 cipolle a fette con un po' d'olio in una casseruola. Poi unite 1 carota e 1 cuore di sedano a tocchetti e l'alloro. Dopo 10 minuti, aggiungete la coda, fatela insaporire, sfumatela con 1 bicchiere di vino, salate e pepate. Unite la passata e i pelati spezzettati e proseguite la cottura per 2 ore e mezza coperto: di tanto in tanto, bagnate con un po' di brodo. Staccate la carne dagli ossi, spezzettatela e mettetela di nuovo nel sugo.
3
Scaldate una padella antiaderente, ungetela con poco olio, unite il riso freddo e schiacciatelo bene con una spatola. Fatelo tostare per 10 minuti, quindi giratelo con l'aiuto di un coperchio e tostatelo anche sull'altro lato. Servitelo subito con il ragù.
Gennaio 2025
ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
