Tra le varietà di riso più indicate ci sono il Carnaroli, il Vialone Nano, l'Arborio, il Baldo, varietà a chicchi grossi e ben disposti a tenere la cottura, studiate apposta per il risotto. Un tempo si usava burro in quantità e anche midollo di bue, che dava una morbidezza grassa al piatto, oggi non il riso viene preparato anche con un buon olio di oliva e non sempre è necessario tostarlo.
La mantecatura
Se decidete per il burro, aggiungetelo solo alla fine e ben freddo, in modo che lo shock termico garantisca la giusta cremosità. Potete aggiungere anche una patata bollita schiacciata per rendere leggermente più cremoso il risotto. Un'alternativa golosa è il mascarpone, quella più leggera con yogurt o formaggio spalmabile.
1 Sgusciate i piselli, lavate molto bene le bucce, cuocetele nel brodo vegetale per 40 minuti a pentola coperta; poi tritatele finemente con un frullatore a immersione e filtrate il brodo ottenuto.
2 Soffriggete la cipolla tritata finemente in 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, salatela, unite il riso e tostatelo nel condimento per 2 minuti, salatelo e innaffiatelo di vino bianco. Lasciate sfumare, aggiungete i piselli sgusciati e portate a cottura il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo di bucce di piselli.
3 Nel frattempo, lavorate il burro con le acciughe tritate. Scaldate una piastra o una padella antiaderente, ungetela leggermente, cuocete i totanetti brevemente, a fuoco vivace, togliendoli appena a carne diventa opaca. Separate i tentacoli dal corpo ed eliminate la piccola cartilagine contenuta nel sacco.
4 Aggiungete i totanetti al risotto negli ultimi 5 minuti di cottura. Quando il riso è pronto mantecatelo con il burro all'acciuga, regolate di pepe e servite.
