1) Innanzitutto prepara la salsa al Riesling: pela lo scalogno e taglialo a pezzi. Unisci panna, Riesling e scalogno e metti sul fuoco. Fai ridurre di circa 1/3 e filtra.
2) Ora prepara l'essenza di basilico. Sfoglia e lava 60 g di foglie di basilico, sbollentale in acqua bollente salata e raffreddale in acqua e ghiaccio. Strizzale leggermente e frulla. Passa al setaccio fino la purea ottenuta.
3) Lava accuratamente i lupini di mare, battili e lasciali spurgare per 1 ora. Disponi le erbe aromatiche e l’aglio su una teglia da forno e disponici sopra i lupini precedentemente scolati. Preriscalda il forno, inforna a 240°C per circa 5/6 minuti. Raffredda immediatamente e filtra l’acqua di cottura rimasta nella teglia.
4) Procedi alla cottura del riso nella maniera tradizionale. A circa 4 minuti dal completamento della cottura aggiungi l’essenza di basilico e un po’ di acqua di cottura dei lupini. Un minuto prima della mantecatura aggiungi i lupini precedentemente sgusciati. Manteca con olio extra vergine di oliva e parmigiano grattugiato. Riscalda la salsa al Riesling e impiatta come nella foto sopra.
