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Una dadolata verde decora un primo piatto vegetariano a base di riso. Il valore aggiunto è la mousse di asparagi impreziosita da ricotta forte
Un ingrediente "estremo" per profumo e sapore, la ricotta forte è un prodotto Pat (Prodotto agroalimentare tipico) del Salento, che risalta nel panorama delle ricotte pugliesi. Diversamente dalle altre questa ricotta non si consuma fresca ma solo dopo un riposo di almeno tre mesi, che la rendono color avorio, di gusto piccante, quasi amaro e profumo pungente.
Da grattugiare con parsimonia
La ricotta forte è perfetta con le paste artigianali ruvide, nel panzerotto fritto, spalmata sulle bruschette, mescolata al sugo di pomodoro o, per i palati più audaci, consumata con le acciughe. Sorprende con ortaggi e verdure primaverili dal sapore più delicato, accompagnata con frutta fresca o con pasta integrale e di farro.
1 Sciacquate il riso e fatelo lessare in acqua salata già in ebollizione per 40 minuti. Mondate gli asparagi, lavateli, tenete da parte le punte più tenere di tre asparagi e cuocete i rimanenti al vapore per 5-6 minuti o fino a quando saranno morbidi.
2 Lasciateli raffreddare, quindi frullateli con un mixer a immersione aggiungendo una presa di sale e la ricotta forte. Montate la panna, amalgamatela con delicatezza al composto di asparagi e trasferite tutto in frigorifero.
3 Tagliate gli asparagi rimasti prima a fettine nel senso della lunghezza e poi a dadini piccolissimi e conditeli con un pizzico di sale. Scolate il riso, suddividetelo nei piatti e servite con la spuma di asparagi e la dadolata.
