1) Sciacqua il riso rosso in un colapasta e cuocilo in acqua salata in ebollizione per 40 minuti. Nel frattempo, monda le bietole, elimina le radici, stacca i gambi e tienili da parte. Lava le foglie e scottale in acqua salata per 2-3 minuti; poi scolale, falle intiepidire, strizzale, trasferiscile in un mixer e frullale con la ricotta, 4 cucchiai d'olio, sale e pepe fino a ottenere una salsa omogenea.
2) Lava i gambi delle bietole tenuti da parte e scottali in acqua salata per 1 minuto; poi tienine da parte 1/3 e taglia gli altri a tocchetti di circa 1 cm.
3) Sbuccia e trita finemente la cipolla, stufala in una padella con 2 cucchiai d'olio e 2 cucchiai di acqua, unisci i gambi a tocchetti, le olive denocciolate e tagliate a filetti, sala e cuoci per 5 minuti. Scola il riso rosso e uniscilo ai gambi. Mescola e servi il riso rosso con olive di Cerignola e costine colorate con la salsa e i gambi tenuti da parte.
