Esistono diverse qualità di riso rosso, tutte integrali. Tre le più famose: il francese Rouge Camargue, l'asiatico Red Thai e l'italiano Ermes. Quest'ultimo, al pari del riso nero Venere, nasce da un'ibridazione fra varietà cinesi e italiane. Aromatico e profumato, dal punto di vista nutrizionale si distingue per l'apporto di antiossidanti e fibre e per il potere saziante. Non si deve confondere con il riso rosso fermentato, che non ha un uso alimentare diretto ma si impiega nella formulazione di integratori studiati per ridurre il colesterolo.
1 Pestate il ginepro e lasciatelo insaporire in una tazza con 4 cucchiai d'olio. Intanto, tritate gli scalogni e fateli appassire con un filo d'olio e poco sale in una casseruola che vada anche in forno. Unite il riso e fatelo insaporire qualche istante, poi versate il brodo fino a coprire il riso e superarlo di 1/2 cm.
2 Portate a bollore sul fornello, poi coprite il recipiente con il coperchio (o con due fogli di alluminio) e infornate a 200° per 25-30 minuti, finché il riso avrà assorbito il liquido.
3 Frullate i fagioli, unite il caprino, 3 cucchiai d'olio al ginepro filtrato, qualche fogliolina di timo e acqua sufficiente a ottenere la consistenza di uno yogurt denso. Regolate di sale e pepate.
4 Togliete il riso dal forno e mescolatelo per sgranarlo. Distribuitene un primo strato in 4 bicchieri, coprite con uno strato di crema di cannellini, quindi ancora riso e poi crema. Completate con qualche goccia di olio al ginepro. Servite, se vi piace, con qualche fagiolo intero e un rametto di timo.
