La panissa gode di più di una variante, noi vi proponiamo quella piemontese, che ha piccole sfumature diverse tra Vercelli e Novara, ma prevede come ingredienti base riso Arborio, fagioli e suino. Immancabile poi il vino rosso e gli aromi. Il risultato è un risotto all'onda, cremoso, saporito e talmente ricco da essere spesso proposto anche come piatto unico.
Il brodo dei fagioli
Il riso cuoce con il brodo di cottura dei fagioli assorbendone il sapore; il sapore verace è dato dal trio suino, osso del carré, cotenna e lardo; il vino rosso aggiunge i profumi tannici, gli aromi quelli della terra.
1 Mettete a bagno i fagioli in acqua fredda per circa 8 ore. Quindi scolateli, trasferiteli in una pentola, aggiunte 2 l d'acqua e cuoceteli con l'osso, la cotenna, 1 cipolla, il sedano, la carota e il mazzetto aromatico per circa 90 minuti, finché saranno quasi cotti, ma ancora leggermente al dente. Prelevate la cotenna e tagliatela a dadini. Tenete da parte il brodo di cottura dei fagioli.
2 Preparate un battuto con il lardo e la 1/2 cipolla rimasta e fatelo soffriggere in un tegame di terracotta o in un tegame a fondo spesso, mantenendo la fiamma bassa. Aggiungete il salame tritato, i dadini di cotenna e fate rosolare; unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando.
3 Bagnate con il vino rosso, lasciate evaporare, quindi versate un paio di mestoli di brodo dei fagioli bollente. Unite il concentrato di pomodoro e altro brodo man mano che il riso assorbe il liquido e mescolate spesso.
4 A metà cottura aggiungete i fagioli. A cottura ultimata il riso dovrà risultare molto morbido e non asciutto (all'onda). Regolate di sale, profumate con il pepe e servite. Se vi piace, a termine cottura, potete mantecare il riso con una manciata di parmigiano reggiano Dop grattugiato; ma questo non è previsto dalla ricetta originale.
