1) Prepara un'emulsione riunendo in una ciotola l'olio, il succo e la scorza dei lime grattugiata finemente. Regola di sale e pepa. Mescola e tieni da parte.
2 Cuoci il riso in abbondante acqua salata per circa 15 minuti, poi passalo sotto un getto di acqua fredda; scolalo bene e trasferiscilo in una capace insalatiera.
3) Elimina i semi dalla polpa di anguria e riducila a dadini. Lava il cetriolo, asciugalo e riducilo a cubetti di dimensioni simili a quella dei dadini di anguria.
4) Taglia il primo sale a dadini, lava le foglie di menta, asciugale e spezzettale con le mani. Condisci il riso con gli ingredienti preparati e con l'emulsione. Conserva il riso freddo con anguria e primo sale in frigorifero fino al momento di servirlo.
